Negocio · 13 min de lectura
Escandallo en hostelería: cómo calcular lo que te cuesta cada plato (paso a paso, con ejemplo)
El escandallo es la diferencia entre creer que ganas y saberlo. Qué es, cómo se calcula, qué margen es razonable, errores habituales y cómo hacerlo sin Excel con los precios reales de tus proveedores.
Equipo de Sevilla TPV · 12 de agosto de 2026
Qué es el escandallo
El escandallo es el coste de los ingredientes de un plato tal y como lo sirves: cantidades reales, precios de compra reales, merma incluida. Con él sabes el coste de materia prima del plato y, comparándolo con el precio de carta, el margen bruto. Es la cifra que separa al hostelero que sabe que gana del que cree que gana.
Cómo se calcula, paso a paso
1. Receta con cantidades. Lo que lleva el plato, en gramos o unidades, tal y como sale. Sin redondear “un poco de aceite”: 15 ml.
2. Precio de compra por unidad de medida. El kilo de tomate a lo que lo pagas hoy, no a lo que lo pagabas en enero. Esto es lo que más cambia y lo que más se olvida actualizar.
3. Merma. Lo que se tira al limpiar, pelar o cocinar. Un pescado entero tiene un 40-50 % de merma; una patata, un 15-20 %. El coste real del ingrediente es el del producto limpio.
4. Suma. Coste de cada ingrediente (cantidad × precio con merma) y total del plato.
5. Margen. Precio de venta sin IVA menos coste = margen bruto. Coste / precio sin IVA = porcentaje de coste de materia prima (food cost).
Ejemplo: una ración de gambas al ajillo
| Ingrediente | Cantidad | Precio compra | Coste |
|---|---|---|---|
| Gamba pelada | 150 g | 22 €/kg | 3,30 € |
| Aceite de oliva | 40 ml | 7 €/l | 0,28 € |
| Ajo | 10 g | 6 €/kg | 0,06 € |
| Guindilla, sal, perejil | — | — | 0,05 € |
| Pan de acompañamiento | 60 g | 2,5 €/kg | 0,15 € |
| Coste del plato | 3,84 € |
Si la vendes a 12 € (9,92 € sin IVA al 21 %), el food cost es del 38,7 % y el margen bruto de 6,08 €. Si la gamba sube a 26 €/kg, el coste pasa a 4,44 € y el food cost al 44,8 % sin que nadie se entere, salvo que el escandallo se actualice solo.
Qué margen es razonable
En hostelería española se suele trabajar con un food cost del 28-35 % en platos y del 20-25 % en bebida, pero depende del formato: un bar de tapas con mucha rotación aguanta costes más altos en producto estrella; un restaurante con poca rotación necesita márgenes más amplios. Lo importante no es el número de un libro sino conocer el tuyo por plato, y ver cuáles están fuera.
Los errores habituales
- Precios de compra viejos. El escandallo de enero en agosto es ficción. Hay que conectarlo con las facturas.
- Olvidar la merma. El pescado y la verdura sin merma dan costes irreales.
- No contar el acompañamiento. El pan, la guarnición, la salsa: suman.
- Hacerlo una vez y guardarlo. El escandallo sirve si está vivo.
- Mirar solo el margen en euros o solo el porcentaje. Un plato con food cost del 45 % y margen de 9 € puede ser mejor que uno del 25 % y margen de 2 €. Los dos números juntos.
Cómo hacerlo sin Excel
En el módulo de inventario y escandallos cada plato tiene su ficha con ingredientes y cantidades, y los precios de compra entran solos desde las facturas de proveedor fotografiadas. Cuando el proveedor sube el precio, el margen del plato cambia en la ficha sin que nadie recalcule nada. Y con las ventas del TPV, el informe te dice qué platos dejan margen y cuáles solo dan trabajo.
Nuestro consejo para empezar: no intentes escandallar toda la carta el primer día. Haz los quince o veinte platos que más vendes: ahí está el dinero. El resto se añade con el tiempo.
Para qué sirve, al final
Para tres decisiones concretas: poner precios con cabeza (subir el que aguanta, no el que más se vende), quitar o rehacer lo que no deja margen y detectar la subida de un proveedor antes de que se lleve un mes de beneficio. Que son, casualmente, las tres cosas que más duelen en Sevilla cuando el proveedor sube el aceite en marzo y no te enteras hasta que cierras mayo.